Santiago Lastra ist ein Koch mit Forschergeist. Aufgewachsen in Cuernavaca bei Mexiko-Stadt, zog es ihn früh in die Welt der Spitzenküche: von einem Michelin-Stern in Pamplona über Mugaritz bis zum Nordic Food Lab in Kopenhagen, wo er an Tortillas aus nordischen Getreiden tüftelte. Als Projektmanager für Noma Mexico (2017) vertiefte er seinen Blick auf die Vielfalt mexikanischer Regionen, Märkte und Zutaten und entschied sich schließlich, ein eigenes Restaurant zu eröffnen: das KOL in London.

Das 2020 eröffnete KOL übersetzt mexikanische Aromen, Texturen und Traditionen mit saisonalen britischen Produkten in ein eigenständiges Fine-Dining-Konzept – inklusive Mezcaleria und Chef’s Table. Fünf Minuten von Marble Arch entfernt sitzt man rund um eine offene Showküche. Das Interieur spielt mit Lehm, Travertin und warmen Erdtönen als Reminiszenz an Mexikos Straßen. Das Ergebnis: ein Michelin-Stern und ein Fixplatz auf der internationalen Bühne – zuletzt auf Rang 49 der „The World’s 50 Best Restaurants 2025”.